Was ist Steirerkas? Sauermilchkäse g.U. | kumitzborgo.shop
Was ist Steirerkas eigentlich?
Steirerkas – auch Ennstaler Steirerkas oder Steirerkäse genannt – ist ein traditioneller österreichischer Sauermilchkäse aus der Steiermark, genauer gesagt aus dem Ennstal. Seit 2006 trägt er das EU-Gütesiegel g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) – er darf also nur in einer klar definierten Region nach einem traditionellen Verfahren hergestellt werden.
Im Gegensatz zu den meisten Käsesorten wird er nicht aus süßer Milch, sondern aus saurer Magermilch gemacht. Das erklärt seinen charakteristischen, leicht säuerlichen Grundton – und seinen ungewöhnlich hohen Eiweißgehalt von rund 55 g pro 100 g bei gleichzeitig minimalem Fettgehalt von nur 0,5 %.
Wie wird Steirerkas gemacht?
Die Herstellung ist so simpel wie zeitaufwendig – und genau darin liegt ihre Magie. In der Käserei Gröbming, dem Herzstück der Ennstaler Steirerkas-Produktion, wird die Tradition seit Generationen hochgehalten:
- Saure Magermilch wird in großen Kupferkesseln langsam aufgekocht.
- Der entstehende Käsebruch wird mit Leintüchern abgeschöpft und die Molke herausgepresst.
- Der krümelige Käse wird gesalzen und gepfeffert, dann in Formen gedrückt.
- Anschließend reift er mindestens 4 Wochen – in dieser Zeit entwickeln natürliche Edelschimmelkulturen sein typisches Aroma.
Kein Labzusatz, keine langen Zutatenlisten. Nur Magermilch, Salz, Pfeffer und Zeit.
Warum schmeckt jeder Steirerkas anders?
Das ist keine Fehler – das ist Absicht. Und Geschichte. Steirerkas ist ein lebendiges Produkt. Die natürlichen Schimmelkulturen, die Temperatur im Reiferaum, die Luftfeuchtigkeit, ja sogar die Jahreszeit – all das beeinflusst das Ergebnis. Ein Steirerkas, der eher trocken und hell ist, schmeckt milder. Ein dunklerer, feuchterer Laib bringt mehr Würze, mehr Tiefe, mehr Edelschimmelcharakter.
Genau so war es damals auf den Almen. Und genau so ist es heute noch. Wer einen perfekt standardisierten Einheitskäse sucht, ist beim Steirerkas falsch. Wer echten Charakter sucht – ist genau richtig.
Wozu passt Steirerkas?
Die Steirerinnen und Steirer wissen seit Jahrhunderten, wie man ihn genießt – und sie haben recht:
- Auf dem Butterbrot – einfach über frisches Brot bröckeln, Butter dazu, fertig. Die ehrlichste Jause der Welt.
- Im Roggenkrapfen (Steirerkrapfen) – der klassische steirische Begleiter, gefüllt oder einfach dazu gereicht.
- Steirerkasnocken – mit Mehl, Eiern und Zwiebeln zu einem deftigen Hauptgericht, in Butter goldbraun geröstet.
- Als Parmesan-Ersatz – über Pasta, in Suppen oder Risotto gerieben. Intensiver, regionaler, österreichischer.
Ein Tipp zum Aufbewahren
Steirerkas lässt sich – als einer der wenigen Käse – problemlos einfrieren. Seine krümelige Konsistenz verändert sich dabei kaum. Wer also einen Vorrat anlegen will: einfach portionieren und einfrieren. Im Kühlschrank hält er sich gut verschlossen einige Wochen.
In den nächsten Beiträgen dieser Serie zeige ich euch, wie ihr den Steirerkas in der Küche verwenden könnt – von den klassischen Steirerkasnocken bis zum feinen Aufstrich mit Sauerrahm und Schnittlauch. Wer nicht warten will: Den Ennstaler Steirerkas 125g gibt es direkt in unserem Shop.